Гумен Гарбаніджад
— Некаторыя даследчыкі падзяляюць імперыі на пшанічныя і бульбяныя. Адкуль гэта пайшло?
— Гісторыку, аўтару кнігі «Узыходжанне Захаду» Уільяму Макнілу належыць выказванне: «Калі б не было бульбы, Еўропа не змагла б дасягнуць таго поспеху, які мае цяпер». І з гэтым цяжка не пагадзіцца.
Голад у перыяд Сярэднявечча ў Еўропе лічыўся звычайнай рэччу, і шмат людзей з гэтай прычыны гінула. Многае залежала ад таго, ураджайны год ці неўраджайны, ішлі дажджы ці была засуха, ці хварэлі расліны і ці не загубілі іх шкоднікі. Земляў для вырошчвання пшаніцы было мала, бо гэта дастаткова капрызная культура. Такім чынам, ураджай залежаў ад многіх фактараў.
Калі чалавеку не хапае калорый, з раніцы да вечара ў яго думкі толькі пра тое, што з'есці, каб не памерці ад голаду. А не пра адкрыцці ці пашырэнне сваёй тэрыторыі. Недахоп ежы моцна ўплывае на ход думак.
Адзінае месца, дзе праблема голаду была не такой актуальнай, — тэрыторыя вакол Міжземнага мора: у вадзе шмат і морапрадуктаў, можна атрымліваць ураджай расліннай ежы, у тым ліку вырошчваць пшаніцу.
Гэтыя тэрыторыі развіваліся. Таму Рымскую імперыю, Егіпет і Персію называлі «пшанічнымі імперыямі», іх моц палягала ў тым, што яны маглі вырошчваць збожжа і развівацца.
Дарэчы, на тэрыторыях з дастаткам бялковай ежы людзі былі больш агрэсіўныя і больш імкліва развівалі свае імперыі, напрыклад, вікінгі. У іх быў свабодны доступ да мора, а значыць, шмат рыбы, а гэта крыніца бялку, і яны лічыліся моцнымі воінамі.
У Індыі і Кітаі пераважна ўжывалі рыс, бо глеба і надвор'е спрыялі яго вырошчванню. Але зноў жа і там быў вядомы голад: то адсутнасць вады, то хваробы раслін перыядычна станавіліся прычынамі неўраджаю. А паколькі канцэнтрацыя насельніцтва была дастаткова вялікай, галодныя гады і тут прыносілі вялікую колькасць ахвяр.
Карэнным чынам сітуацыю змяніла адкрыццё Калумбам Амерыкі ў 1492 годзе. Іспанцы былі ўражаныя, што мясцовыя жыхары, індзейцы, нягледзячы на тое, што не моцна развітыя, вельмі прасунутыя ў раслінаводстве. Там упершыню яны ўбачылі фасолю, какава-бабы, салодкі перац, памідор, гарбуз, кабачок і, самае галоўнае, кукурузу і бульбу.
Індзейцы выкарыстоўвалі змешаную форму вырошчвання. Саджалі кукурузу, паміж ёй, дзе быў цень, вырошчвалі фасолю, бо яна не любіць сонца, да таго ж фасоля не давала расці пустазеллю. Там жа вырошчвалі кабачок і гарбузы. Адначасова яны збіралі ўраджай кукурузы, фасолі, кабачкоў і гарбузоў і, такім чынам, атрымлівалі максімум карысці ад глебы.
Іспанцы хутка зразумелі, што бульба, у адрозненне ад пшаніцы, не надта залежыць ад умоў надвор'я, бо расце пад зямлёй. З дзікіх сартоў індзейцы цягам тысячагоддзяў выводзілі больш устойлівыя.
Нягледзячы на тое, што радзімай бульбы з'яўляюцца Анды — горныя раёны Балівіі і Перу, яна на тэрыторыі тагачаснай Амерыкі расла ўсюды — з Поўначы да Поўдня, але адрознівалася формай і колерам. Гэтак жа і кукуруза. Еўрапейцы зразумелі, што гэта культуры, якія можна вырошчваць у розных шыротах з розным кліматам.
У Еўропу бульбу іспанскія канкістадоры завезлі ў 1570 годзе з Паўднёвай Амерыкі. Яна спачатку была прынята за дэкаратыўную расліну, прычым атрутную. Але з часам стала зразумела, што гэта выратаванне ад голаду. Бо бульба, вырашчаная на ўчастку памерам з футбольнае поле, дае ўраджай у 7,5 мільёна калорый, а пшаніца на такой жа тэрыторыі —толькі 3,8 мільёна, амаль удвая менш. Таму Германскую, Брытанскую, Французскую і Расійскую імперыі называюць імперыямі бульбы.
На тэрыторыі сучаснай Беларусі, а тады Рэчы Паспалітай, бульба з'явілася ў 1676 годзе, калі яе прывезлі з Еўропы. Аднак пасадкі бульбы тады былі абмежаваныя, яе плады лічыліся далікатэсам і падаваліся толькі ў багатых дамах Варшавы і Вільні. У XVІІІ стагоддзі бульбу сталі вырошчваць і спажываць ужо амаль па ўсёй Беларусі. Пасля ўваходжання ў склад Расійскай імперыі на землях сучаснай Беларусі працягвалі вырошчваць бульбу. Гэтаму спрыялі і самі землі, асабліва тарфянікі.
Гісторыкі лічаць, што Расія пашырала свае ўладанні дзякуючы бульбе. Нягледзячы на тое, што ў Індыі і Кітаі асноўнай ежай быў рыс, калі туды прыйшла бульба, яна ратавала ад голаду. І сёння гэтыя краіны разам з Расіяй з'яўляюцца лідарамі ў свеце па вырошчванні бульбы.
— У чым жа яе карысць?
— Гэта, натуральна, не суперфуд. Аднак бульба ўтрымлівае вялікую колькасць некаторых мінералаў, у прыватнасці калію. Гэта мінеральнае рэчыва робіць свой унёсак у барацьбу з гіпертаніяй дзякуючы таму, што спрыяе пашырэнню сасудаў. Калій таксама валодае мачагоннай уласцівасцю і неабходны людзям, якія пакутуюць на падагру, ацыдоз, цыстыт і прастатыт.
Жалеза, фосфар, кальцый, магній і цынк, якія змяшчаюцца ў бульбе, дапамагаюць росту і ўмацаванню касцей. Таксама бульба ўтрымлівае вітаміны С і групы В. Бялкі, якія таксама ўтрымліваюцца ў бульбе, забяспечваюць арганізм чатырнаццаццю з дваццаці неабходных амінакіслот.
Такім чынам, дзякуючы бульбе можна забяспечыць сябе пэўнай колькасцю мінералаў і вітамінаў. Калі ў чалавека няма атлусцення, цукровага дыябету, праблем са скурай, можна смела яе ўжываць раз-два на тыдзень.
— Беларусы ўжываюць бульбу нашмат часцей. Гэта шкодна?
— Карысці ад такога монахарчавання няшмат. Бульбу можна есці кожны дзень, калі яна не складае аснову рацыёну. Напрыклад, калі служыць адным з кампанентаў супу. Улічваючы яе высокі глікемічны індэкс (велічыня, якая вызначае цукровапавышальныя ўласцівасці прадукту), лічыцца дастатковым есці бульбу штодзень цягам тыдня, каб набраць кілаграм вагі.
Глікемічны індэкс вымяраецца па шкале ад 0 да 100, і ўсё, што болей за 70 адзінак, лічыцца высокім. Дык вось у бульбы, у якім выглядзе яе ні ўжываць, ён 70 і вышэй, прычым самы высокі — у печанай.
Пры гэтым ёсць простыя прыёмы, якія дазваляюць зменшыць глікемічны індэкс у бульбы. Калі пасля прыгатавання яе астудзіць і патрымаць у халадзільніку, крухмал пераўтвараецца ў рэзістэнтны. Ён праходзіць праз страўнік і марудна ўсмоктваецца ў кішэчніку, становіцца добрай крыніцай харчавання для тамтэйшай мікрафлоры.
А яна, як вядома, выконвае шмат функцый: уплывае на імунітэт, галаўны мозг, абмен рэчываў, адчувальнасць да інсуліну, узровень дрэннага халестэрыну, змяншае імавернасць анкалагічных захворванняў і многае іншае.
На 100 грамаў ахалоджанай бульбы прыпадае 4 грамы рэзістэнтнага крухмалу (на кожную тысячу кілакалорый нам патрэбна 15 грамаў клятчаткі ці рэзістэнтнага крухмалу). Такі прыём, дарэчы, можна выкарыстоўваць для рысу і макароны.
Пра тое, што крухмал стаў рэзістэнтным, кажуць змяненні бульбы. Яна становіцца менш смачнай і не такой рассыпістай, а больш шчыльнай, нават крыху падобнай да гумы. Але так яна больш карысная. Дарэчы, з гэтай жа прычыны больш шкодныя рассыпістыя сарты бульбы, чым шчыльныя, — крухмалу ў іх больш, і ён лягчэй засвойваецца.
— З гэтай прычыны, ці можна бульбу паўторна разаграваць?
— Рэзістэнтны крухмал пры гэтым застаецца, але яго колькасць нязначна змяншаецца. Калі на 100 грамаў ахалоджанай бульбы прыходзілася 4 грамы рэзістэнтнага крухмалу, то ў разагрэтым — каля 3,5 грама.
З гэтай прычыны карысны і бульбяны крухмал. Адна сталовая лыжка ўтрымлівае ад 7 да 9 грамаў рэзістэнтнага крухмалу. Калі дзве сталовыя лыжкі цягам дня дадаць у салату, ёгурт, гэта вялікая карысць для кішэчнай флоры. Рэзістэнтны крухмал ператраўліваецца ў кішэчніку не адразу, у адрозненне, напрыклад, ад гароху ці чачавіцы, і не выклікае павышанага газаўтварэння.
— Нельга гатаваць зеленаватыя клубні. Чаму?
— Бульба ўтрымлівае яд — саланін і іншыя глікаалкалоіды, аднак у невялікай, бяспечнай для нас колькасці. Але яна расце пры няправільным захоўванні, клубні пры гэтым становяцца зеленаватага колеру.
Саланін назапашваецца пад лупінай. Таму пазелянелую бульбіну лепш выкінуць. Лічыцца, што для атручвання саланінам дастаткова паўкілаграма зялёнай бульбы.
Дзецям саланін увогуле супрацьпаказаны, бо ён найперш уплывае на нервовую сістэму. Некаторыя вучоныя лічаць, што вялікае назапашванне саланіну выклікае ў дзяцей зніжэнне інтэлекту.
Саланін не водараспушчальны, і дрэнна выводзіцца праз ныркі, а назапашваецца ў арганізме, у прыватнасці ў суставах. І можа выклікаць, акрамя неўралагічных, хваробы суставаў. Улічваючы, што ў Беларусі вільготнае надвор'е, мала сонца, а значыць, не самы спрыяльны для апорна-рухальнага апарату клімат, лішак саланіну для суставаў шкодны.
Саланін у бульбе разбураецца пры 170 градусах. Але калі тэмпература падымаецца вышэй, то пачынаюць утварацца іншыя ядавітыя рэчывы, таму выдаляць яго такім чынам немэтазгодна.
Зялёныя памідоры, дарэчы, таксама ўтрымліваюць саланін. Калі яны спеюць, саланін змяншаецца да бяспечнага мінімуму.
— У якім выглядзе бульба найбольш карысная?
— Запечаная ў мундзіры. А самая шкодная — печаная. Аднак якім бы карысным ні быў той ці іншы прадукт, здаровае харчаванне прадугледжвае разнастайны рацыён, бо так мы атрымліваем карысныя рэчывы з розных крыніц. І чым больш рацыён разнастайны, тым лепш.
Чытайце таксама:
Зборы бульбы ў Беларусі за час кіравання Лукашэнкі скараціліся больш як у два разы
